Tajine jest tak nieodłącznym elementem Maroka, jak czarna magia, piękne rękodzieła czy bogato zdobione kaftany. Gdy pierwszy raz usłyszałam, że jadąc do kraju Zachodzącego Słońca muszę skosztować tajine, ciężko było mi sobie wyobrazić czym owa rzecz jest. Po czasie bycia ekspatem już doskonale wiem z czym to się je. W tym wpisie rozwiewam wszelkie wątpliwości. Opowiem Ci jak to się stało, że marokański tajine jest symbolem kraju, jak się z nim obchodzić oraz zdradzę kilka fajnych ciekawostek.
~ ja i tajine w roli głównej
O tym, że jestem wielką fanką dań z tajina nie muszę chyba nikomu przypominać. Odkąd poznałam czym jest gotowanie w stożkowym naczyniu, cały mój kulinarny świat uległ wielkim zmianom. Nic tak nie pachnie jak warzywa gotowane w aromatycznych przyprawach właśnie pod przykryciem tajina. Moje pierwsze zetknięcie się z tą potrawą można w sumie porównać to całej przygody z Marokiem. Z początku raczej gorzkie wrażenia, stopniowo przeobrażające się w wielką słodycz i zauroczenie. Jak to zwykł mówić mój mąż – Nasze wrażenie zależy od tego, kto w ten inny świat nas wprowadzi..
Mnie, wpierw w “tajinowy świat” wprowadzał niezdarny kucharz w jednej z turystycznych restauracji przy agadirskim bulwarze nad oceanem. Później, nijakie wrażenie próbowała odczarować lokalna knajpa, ukryta w medynie Marrakesza. Finalnie dopiero za którymś razem, gdy oddałam się w ręce Marokańczyków i wylądowałam na plantacji bananów za miastem i poznałam czym jest dobry tajine. Obecnie wiem gdzie jadać, by nie nadziać się na niesmaczne zaskoczenia. Gdyż nie zawsze i nie wszędzie uświadczymy naprawdę wybornych dań. Są miejsca, przygotowujące dania w zwykłych garnach czy patelniach, podające jedynie finalny rezultat w specjalnym naczyniu. A to nie na tym cała sztuka polega.
Obecnie, po wielu przebojach i tysiącach zjedzonych tajinów. Po kulinarnym świecie Maroka za przewodniczki obrałam sobie marokańską mamę oraz siostry. Krok po kroku ucząć się najpierw z obserwacji ich poczynań w kuchni, a później dołączając do nich w drobnych pomocach. Zaczęłam zaskakiwać nie tylko siebie, ale i męża. Wielkiego fana swej rodzimej kuchni. I choć nadal nie opanowałam idealnego wyrabia ciasta na wiele wyrobów z semoliny, tak gotowanie różnych tajinów wychodzi mi perfekcyjnie. W tej kwestii nie uświadczycie u mnie skromności. Sami Marokańczycy sobie chwalą, a mój mąż poddał się już w kwesti prób gotowania uznająć, że i tak wiodę prym. Także, tak zahaczając o nielubiane przeze mnie stereotypy, jest i wyjątek od reguły – nie każdy Marokańczyk lubi, chce i umie gotować. Czasem mój mąż plącze mi się w kuchni, ale to są naprawdę rzadkie momenty.
~ co to jest tajine ?
Zacznijmy jednak od tego, czym jest marokański tajine. Wszak tak nazywa się w karcie knajp kilka dań. W głównej mierze chodzi jednak o nazwę naczynia do gotowania. To przez wzgląd na formę w jakiej danie jest przygotowywane, wzięły się nazwy poszczególnych potraw. Stąd każdą potrawę przygotowaną w naczyniu tajine, nazwiemy także tajine.
Tajine to symbol Maroka. Naczynie, potrawa, ale i ikona, która spleciona jest z historią oraz kulturą tego kraju.
Słowo tajine wywodzi się z języka berberyjskiego i oznacza płytki gliniany garnek. W rzeczywistości, to naczynie używane do gotowania potraw na wolnym ogniu, składające się z dwóch części. Okrągłego rondla, które stawia się ogniu, a także ze stożkowego i wysokiego przykrycia. Tajine, jak już wspomniałam, to także nazwa potrawy. W Polsce oraz innych zagranicznych krajach, można znaleźć odniesienia, jakoby danie przygotowywane w naczyniu tajine było gulaszem. Osobiście, daleko mi do takich porównań. Dla mnie to nie jest to samo, patrząc głównie pod względem aromatów czy smaków. Pokusiłam się raz o przygotowanie tego samego przepisu w tajine oraz w zwykłym garnku z pokrywką i niestety, to nie było to (choć obie potrawy wyszły dobre w smaku). Niemniej, tajinem określamy potrawę, która w północnych krajach Afryki, gotowana jest w specjalnym naczyniu pod przykryciem. Najczęściej zawierając w sobie kawałek mięsa lub ryby, plus różne mieszanki warzyw czy owoców. Wszystkie oczywiście uzupełnione o niesamowite kombinacje przypraw, podsycające smaki poszczególnych składników potrawy.
~ skąd wziął się tajine?
Dokładne pochodzenie naczynia nie jest znane. Wielu jednak przypuszcza, że tajine pojawił się w kuchni marokańskiej jakoś z końcem XVIII wieku, kiedy to Harun al Rashid rządził Imperium Islamskim. To bowiem w tym okresie, we fragmentach Opowiadań z tysiąca i jednej nocy, trafić można na opisy dań gotowanych w tym stylu.
Przeglądając wszakże różne źródła historyczne, niektórzy przypisują koncepcję gotowania tajina Imperium Rzymskiemu, gdyż to tam używano glinianych naczyń do wypieków. Z pozoru podonych do tytułowych tajinów. A inni historycy idą śladami ludów berberyjskich. Co się powtarza, to koncepcja. Tajine miał być naczyniem, na tyle wygodnym, by łatwo można w nim było coś przyrządzić, jak i później zabrać to w podróż. Nomadzi mieszkający w Maroku, używali go zgodnie z ideą łatwego przenoszenia. Był dla nich trochę jak piekarnik, który idealnie sprawdzał się przy koczowniczym stylu życia. Mogli gotować w jednym miejscu, łatwo zakrywając potrawę i zabierać ją ze sobą dalej. Jak było naprawdę i skąd wziął się tajine ciężko powiedzieć. Co najważniejsze, istnieje na świecie od wielu pokoleń, a Maroko jest w jakimś stopniu jego kolebką.
~ do czego i jak używać tajine?
Naczynie tajine oryginalnie przeznaczone było do gotowania potraw składających się z ciężkich do przyrządzenia części mięsnych oraz warzyw. Z czasem, przeobrażał się i służył także do przyrządzania innych typów jedzenia. Potraw z ryb, owoców morza, samych warzyw. Od wieków jest to też symbol kraju, który wykorzystywany jest do dekoracji stołu czy domu. Tradycyjnie tajine wykonany jest z gliny nieszkliwionej. To ona nadaje mu rustykalnego wyglądu oraz dzięki niej, możemy uzyskać idealny aromat potraw. Niektórzy smakosze, mówią także o właściwościach podsycających ziemisty smak dania. Taki tajine wygląda jak te bardzo popularne brązowe naczynia z marokańskich zdjęć. Jest raczej matowy w wykończeniu, prosty i bez zdobień. To na nim najczęściej gotują tajine kucharze w restauracjach.
W dzisiejszych czasach jednak, dość powszechne stały się także tajiny wykonane z różnych innych materiałów, zarówno szkliwione jak i bogato zdobione. Zatem jeśli planujesz kupić tajine, musisz wpierw zdecydować, czy chcesz by pełnił on rolę naczynia do gotowania czy był po prostu zwykłą ozdobą. Nie każdy bowiem tajine, choć wyglądający obłędnie, jest przygotowany do serwowania potraw lub wystawiania na działanie ciepła. Niektóre naprawdę służą tylko i wyłącznie do dekoracji.
źródło: https://www.instagram.com/p/CStPKqoIJlG/
Wiele ceramicznych, bogato upiększonych i lśniących tajinów nie nadaje się więc do gotowania. Bilans jest prosty, albo stawiasz na jedno, albo idziesz w kierunku drugiego. Podając dania w naczyniu tajine stworzonym raczej do dekoracji niżeli gotowania, ryzykujesz uszkodzeniem samego naczynia jak i odnalezieniem w daniach kawałków ceramiki czy resztek farb. Nie muszę chyba mówić jak niezdrowe to jest.
Tajine używa się do wielu potraw funkcjonujących na porządku dziennym w Maroku. Naczynie tradycyjnie stawia się na palniku Majmar, który pełni funkcję swoistego grilla. To taki piecyk, w którym podpala się węgiel drzewny. Jego średnica jest często taka sama lub ciut mniejsza od średnicy używanego na nim tajina. Majmar umożliwia powolne gotowanie na naturalnym ogniu z brykietów. Właśnie tak jak powinno się przygotowywać tajine zgodnie z dziedzictwem kulturowym Maroka lub jak przygotowuje się inne grillowane dania. Używanie tajina na kuchence lub w piekarniu, oczywiście, też jest możliwe. Bardziej chodzi o zachowanie tego powolnego procesu gotowania, stąd zawsze w przepisach znajdziesz, by tajine przygotowywać na niewielkim ogniu przez dłuższy okres czasu. Tutaj filmik, jak wygląda Majmar oraz rozpalanie i przygotowywanie go pod tajine:
~ jak gotować tajine?
Gdy zdecydujemy się na swój idealny tajine i wybierzesz ten do gotowania, to warto dodać, że przed pierwszym użyciem należy go przygotować. Nie można gotować na naczyniu przyniesionym bezpośrednio ze sklepu (chyba, że jest to tajine metalowy, choć i tu zalecam mycie). Zatem co zrobić by naczynie służyło nam więcej niż kilka minut? Poświęcić chwilę i poddać je drobnemu zabiegowi, który lubię nazywać konserwacją.
Jeśli chodzi o gliniane tajiny nieszkliwione, to wpierw należy zanurzyć naczynie w wodzie na kilka godzin (najlepiej na noc), a następnie po usunięciu nadmiaru wilgoci, odstawić do wyschnięcia. Przed użyciem, smaruje się wewnętrzną i zewnętrzną część podstawy oraz przykrywkę stożka odrobiną oliwy. A następnie wkłada do zimnego piekarnika, ustawijąc piec na około 150 stopni i wypieka przez minimum półtorej do dwóch godzin. Kolejno czeka się, aż tajine ostygnie. Cały proces powinno się powtarzać mniej więcej co sześć miesięcy, by zachować trwałość naczynia na dłużej. To uchroni je bowiem od pęknięć, które wywołują wysokie temperatury podczas gotowania.
Natomiast w przypadku szkliwionych, zdobionych czy glazurowanych tajinów do gotowania przed pierwszym wrzuceniem na nie składników potrawy, też należy się may zabieg przygotowawczy. Należy postawić tajine na podkładce i nalać do niego letniej wody. Przykryć i poczekać aż stopniowo się nagrzeje. Zostawić na kilka minut. Jeśli naczynie się nie nagrzeje, wylać wodę i powtórzyć wcześniejszy krok. Tajine nie powinien zrobić się gorący, ale naczynie musi oddać Ci trochę ciepła gdy zechcesz je dotknąć. Nagrzane naczynie następnie ląduje na palniku, na bardzo lekkim ogniu. W tym momencie stopniowo do podstawy znów nalewa się trochę letniej wody z dodatkiem oliwy lub oleju i całość gotuje przed kilka minut, powoli do momentu wyparowania prawie całej wody. Po tych krokach proces jest skończony, można śmiało wyłączyć ogien i poczekać, aż tajine ostygnie.
Klucz do sukcesu jest reagowania na zmiany tempreratury naczynia. Nie stawianie go bezpośrednio na ogień gdy jest zimne i odwrotnie, nie zalewanie zimną wodą, gdy jest gorące! Gdy potrawa się gotuje zawsze dolewamy do niej letnią lub ciepłą wodę. Tak samo z wsadzaniem tajina do lodówki, odczekaj aż będzie zimne. A i odwrotnie, jeśli chcemy użyć je w piekarniku, musi zostać tam umieszczone gdy ten jest jeszcze nie nagrzany. Tuż po użyciu, tajine powinno zalać się wodą, w celu lepszego i szybszego mycia. Zgodnie w sumie z polską zasadą – niech się namoczy! Do samego mycia najlepiej nie używać chemii, w większości przypadków wystarczy zwykła ciepła woda. Nieszkliwiona glinka szybko wchłania bowiem płyny, więc istnieje cień szansy, że wchłonie i mydło. Natomiast przy mocniejszych przypaleniach, wystarczy użyć odrobiny octu lub sody oczyszczonej. Wtedy można wlać wodę z danym specyfikiem do tajina i pogotować chwilę, wierzcie mi działa cuda nawet przy wielkich przypaleniach. Zdarza się, że tajiny mają metalową obręcz dookoła dna, w którym się gotuje. Pomaga ona naczyniu znosić zmiany temperatur i nie pękność. Bywa też tak, że obręcz posiada rączki za pomocą których można łatwo przenosić nawet nagrzany tajine.
~ dlaczego tajine ma taki kształt?
Mówiąc o tym jak wygląda naczynie, warto nadmienić, że stożkowe nakrycie nie jest przypadkowe. Podstawa tajine jest okrągła, szeroka oraz niezbyt głęboka. To na tej części układa się jedzenie do gotowania. Te następnie przykrywa się charakterystycznym stożkiem, który podczas gotowania pełni funkcję swoistego przewodnika aromatów i smaków. Podczas gotowania bowiem unosząca się para, wędruje do szczytu przykrycia, a następnie skrapla się i spowrotem opada do naczynia. Pozwala to naturalnie utrzymywać wilgoć gotującego się dania. Jakkolwiek źle to nie zabrzmi, tajine robi się w swoich własnych sokach, często bez konieczności dodatkowego uzupełniania wody.
Patrząc dokładniej na stożkowe przykrycie, często zauważyć można obecną na górze naczynia niewielką dziurkę. Zdarza się, że przy zakupie na lokalnym souku nie jest ona zrobiona na wylot i trzeba ją sobie wydłubać do końca w domu. Nie jest to bynajmniej ozdoba, a coś, co także pomaga w zachowaniu odpowiedniej cyrkulacji powietrza. Niektóre z dań gotuje się zakrywając otwór kawałkiem srebrnej foli aluminiowej na początkowym procesie gotowania, tak by mięso szybciej mogło się zrobić. Dalej na ostatnie minuty pichcenia, otwór się otwiera, by powietrze uciekło i sos mógł się szybciej zredukować. Warto nadmienić, że nie każdy tajine ma taką dziurkę i to też jest jak najbardziej w porządku. Te do serwowania czy dekoracji z pewnością takowej nie będą posiadać.
~ jak przyrządzić prosty tajine?
Skoro wiadomo już jaki tajine wybrać do gotowania i jak go przygotować. Czas streścić w wielkim skróciej jak właściwie używa się naczynia tajine:
- Na dnie naczynia tuż po wylaniu na nim odrobiny oliwy, oleju czy wyłożeniu marokańskiego masła smen układa się pierwszą warstwę warzyw. Nim jednak powiem co do czego pasuje, to wspomnę na szybko czym jest smen. To klarowane masło, zrobione z koziego mleka, które wykorzystywane jest w marokańskiej kuchni do przygotowywania tajinów czy tradycyjnego kuskusa (na niego przepis znajdziesz we wpisie – Maghrebi Couscous). Sam smen bywa, że jest zwyczajnie jedzony z chlebem i stawiany na stół tuż obok innych przekąsek.
- Mając tłuszcz, na rondlu w większości przypadków uklada się pokrojoną w plastry lub piórka cebulę. Zwłaszcza jeśli chcemy przygotowywać mięso. Cebula zapobiega przypaleniu się mięsa dodatkowo wzbogacając sos. Gotując tajine rybny, zamiast cebuli, używa się posiekanego selera lub marchwi (a i można obu).
- Przygotowując baze dania, należy wymieszać warzywa z niezbędnymi przyprawami. W zależności od tego jaki tajine chcemy gotować, takie kombinacje należy dodać. Do drobiu dodaje się bowiem innych przypraw niżeli do ryb czy owoców morza. Tu jak na lekarstwo w Maroku przychodzą zielarze i sklepikarze. Kupując bowiem przyprawy na lokalnym targu bądź w markecie, możemy poprosić o mieszankę na specjalny typ dania. Jedne posiadają więcej kurkumy, inne mają w sobie goździki zamiast imbiru, a jeszcze kolejne bardziej przypominają skomplikowane kombinacje jak ras el hanout. Generalnie, takży typ tajina może mieć swoją mieszankę. Ja z początku często korzystałam z uniwersalnych miksów, choć z czasem od rodziny nauczyłam się, że lepiej kupować przyprawy oddzielnie, a mieszanki robić samemu w domu. Sam ras el hanout rzadko bywa składnikiem dania tajine, choć spotkałam się kilkukrotnie, że któraś ze znanych mi Marokanek używała go tuż obok innych przypraw.
- Przed włożeniem właściwych składników dania, należy upewnić się, że tajine ma wystarczającą ilość oleju. Nie może być go zbyt mało, bo sos nie skarmelizuje się odpowiednio. Niektóre przepisy na swojej liście składników potrafią mieć po pół szklanki oleju i wierz mi, nie warto dodawać mniej jeśli tak wskazano. W Maroku sporo osób podczas gotowania używa mieszanki oliwy i oleju roślinnego. Oliwa jest lepsza przy potrawach wolnogotujących się, jednak jest też droższa. Przez pryzmat oszczędności, w wielu domach zatem używa się tańszych zamienników.
- Mięso lub ryba, zawsze w tjine zajmują centralny punkt. Jeśli są kości, to te idą na dół, by dodatkowo izolować mięso od dna przy którym może się przypalić. Warzywa układane są dookoła, najczęściej w naprzemiennej formie.
- Jeśli wszystko już jest ułożone i powoli się gotuje, na samą górę układa się dodatki. A całość często dla polepszenia smaków, polewa się przyprawami wymieszanymi z oliwą. Zdarza się, że niektóre przepisy mówia o marynowaniu mięsa przed włożeniem go do naczynia. W finalnej fazie zatem możemy użyć tej marynaty jako mieszanki przypraw, którą zostaje polany tajine. Podczas gotowania można kontrolować smaki i dodatkowo dorzucać którąś z przypraw. Tak naprawdę wiele zależy od indywidualnych preferencji.
- Tak samo, podczas gotowania, kontrolujemy czy tajine ma wystarczający poziom wody. Jeśli widzimy, że zaczyna się przypalać, dolewamy letniej wody. Nie dodajemy żadnych bulionów, tylko czystą wodę. To w naczyniu połączone ze sobą składnikami utworzą swoisty bulion i idealny sos.
- Pamiętaj, że tajine potrzebuje czasu by był dobrze zrobiony. Powinien gotować się na maksymalnie średnim, a najlepiej, na niewielkim ogniu. W zależności od typu składników potrzeba zostawić tajine na ogniu nie mniej niż godzinę. Należy go co jakiś czas doglądać, kontrolować poziom płynów oraz dolewać wody (jeśli trzeba). Gotowy tajine można podawać na stół. Jedzenie odbywa się wspólnie z jednego naczynia za pomocą chleba marokańskiego khobz.
~ najpopularniejsze przepisy na tajine
W kilku krokach uprościłam jak powinno gotwać się tajine. Wszakże, należy pamiętać, że nie ma jednego uniwersalnego przepisu na danie z drobiem, rybą czy innymi składnikami. Każde danie bowiem stworzone w naczyniu tajine, może tak właśnie być nazwane. A jak wiadomo, ile osób, tyle koncepcji i pomysłów na gotowanie. Jeśli chcesz przygotować tajine i zaczynasz szukać przepisów w sieci, łatwo zauważysz, że większość z nich skupia się na mięsie. Najczęściej to drób, jagnięcina czy wołowina są głównymi bohaterami dań. W tajinach pojawia się także golonka, ogon wołowy, żeberka, ryby czy owoce morza. Istnieją także tajiny przygotowywane tylko i wyłącznie z warzyw, jednak zdecydowanie częściej spotyka się te mięsne lub rybne.
Nakarm swoich gości, nawet jeśli sam głodujesz.
Takie słowa słyszałam kilkukrotnie w Maroku, gdy kolejni Marokańczycy zapraszali mnie do stolu z tajinem.
Do najpopularniejszych tajinów, które znajdziesz łatwo w marokańskich restauracjach, należą: tajine z mięsem i suszonymi owocami, tajine z kurczakiem i karmelizowaną cebulką, tajine z kiszoną cytryną, tajine z drobiem i warzywami, tajine z mięsem mielonym i jajkiem, tajine rybny z warzywami. Do najciekawszych jakie miałam okazję jeść do tej pory należy tajine z kalmarami i ośmiornicą, który zaserwowały mi siostry męża oraz tajine z gołębim mięsem, który zamówiliśmy w medynie Agadiru. Kilka z popularnych przepisów jest już dostępnych na moim instagramie jako filmiki instruktażowe “jak gotować” oraz są opisane tutaj na blogu – wejdź w zakładkę Jedzenie. A jeszcze więcej będzie stopniowo się pojawiać. W końcu jestem miłośniczką tajinów, to szkoda nie podzielić się tym co dobre.
~ skąd wziąć tajine?
I teraz na koniec tego wszystkiego pojawia się kluczowe pytanie – gdzie kupić tajine?
Nieskromnie wpierw polecę Ci mój sklep marokański, który prowadzę z mężem. Wystarczy, że wejdziesz na stronę internetową www.WardaSouk.com i znajdziesz tam zarówno tajiny dekoracyjne, jak i te do gotowania. Nie mamy wielkiego asortymentu tych naczyń, ale staramy się sprowadzać je w miarę na bieżąco z Maroka (zawsze możesz do nas napisać, pytając czy akurat jest szansa na przywiezienie kolejnego egzemplarza). Ostatnio oprócz tych tradycyjnych glinianych, pojawiły się także lokalne metalowe.
A jeśli nie u nas, to śmiało zajrzyj do innych marokańskich sklepów, które oferują swój asortyment w Internecie. Uczulam Cię jednak, byś kupował lub kupowała z wiarygodnego źródła, od kogoś kto prowadzi legalny biznes, a nie zajmuje się zwykłym “przyjacielskim sprowadzeniem” bez podstaw prawnych czy omijaniem systemu celno-podatkowego. Czasem taniej nie znaczy lepiej.
W wielu europejskich sklepach, najczęściej marek francuskich czy hiszpańskich, dostaniemy też tajiny bardziej designerskie. Wyglądające raczej jak formy do pieczenia stworzone na wzór tajinów czy ekskluzywna dekoracja. Ich dół jest głębszy i często czarny, wykonany z materiału podobnego do tego, który spotykamy przy patelniach. Natomiast góra jest jednokolorowa, stworzona z emaliowanego żeliwa. Poniżej przykłady takich naczyń i zdjęcia z internetu:
~ odwieczne pytanie na koniec
Tajine, tagine czy tadżin? A może tażin lub jeszcze inaczej. Ludzie często na forach się poprawiają, pytając wzajemnie siebie, jak pisać nazwę tego dania czy naczynia. A prawda jest taka, że ile osób tyle transkrypcji. W wersji mówionej usłyszymy najczęściej wyraz brzmiący jak tażin. Jednakże, z racji właściwości dialektu marokańskiego i jego nieustalonych reguł pisowni, w wielu źródłach spotkamy różne wersje tego wyrazu. Najczęściej w polskich książkach spotkamy tadżin lub tażin. Natomiast zagraniczne strony podają naprzemian tajine lub tagine. Ja upodobałam sobie osobiście wersje, którą posługuje się moja marokańska rodzina, czyli tajine.
Z racji tego, że tajine to potrawa wszystkich krajów Maghrebu i spotkać go można także w Algieri, Libii czy Tunezji, zdarza się występowanie nazwy maraq (marqa djilbenna to jedna z najbardziej tradycyjnych potraw przygotowywanych w Tunezji i Algierii- a poczytać o niej możecie tutaj).
źródła (prócz historii i porad rodzinnych, to głównie te):
– https://www.moroccopedia.com/moroccan-tagine/#The_origins_of_the_Moroccan_tagine
– https://touringinmorocco.com/moroccan-tagine-history-recipe-ingredients-cooking-more/
– https://www.geo.fr/voyage/maroc-petite-histoire-du-tajine-un-eloge-berbere-de-la-lenteur-193370
