Wielu mówi, że kiszone cytryny wywodzą się z północnej Afryki. Gdybym miała być szczera, to niezbyt sprawdzałam ile prawdy jest w tej historii, jednak co ważniejsze – jeśli planujesz gotować w swoim domu marokańskie potrawy, to prędzej czy później natkniesz się i na te kiszonki. Bardzo słone i często raczej dla wielu niezjadliwe w swojej samoistnej formie, stanowią idealne dopełnienie niektórych dań w Maroku podbijając ich smak oraz aromat.
~ cytryny po marokańsku
Dwa miesiące musiały minąć odkąd pokusiłam się o samodzielne przygotowanie pierwszych cytryn. A teraz zgodnie z obietnicą przychodzę do Ciebie z przepisem na ten lokalny przysmaczek. To produkt tak szeroko dostępny w Maroku, że w sumie nigdy nie musiałam się martwić o jego brak. Dopiero, będąc w Polsce i chcąc gotować w tradycyjny tamtejszy sposób napotkałam tę trudność. Oczywiście, że mogłabym sprowadzić sobie opakowanie kiszonych cytryn z Agadiru, skoro przemieszczam się między tymi dwoma krajami przynajmniej raz w miesiącu. Tak samo, mogłabym zakupić je w jednym z orientalnych sklepów dostępnych w Polsce. Bowiem wystarczy wpisać “kiszone cytryny”, wejść w zakładkę zakupy na stronie google.pl by uzyskać szerek powiązań i znaleźć sklep, który je oferuje. Tymczasem za punkt honoru wzięłam sobie by nauczyć się robić je od podstaw, bo to bardzo prosty przepis i tylko kilka minut roboty.
Pierwszy raz zetknęłam się z kiszonymi cytrynami podczas spacerów na jednym z souków w medynie Marrakeszu. Leżały sobie tuż obok oliwek w różnych zaprawach oraz koło innych dodatków do marokańskich dań. Ułożone jak wystawa często wtapiają się w otoczenie.
Przechodziłam koło nich wielokrotnie obojętnie. Raczej nie bywałam na tego typu straganach dłużej niż kilka minut, a niektóre wręcz omijałam szerokim łukiem. Nie jestem fanką oliwek, a i unoszący się z nich aromat wraz z kiszonkami nie należy do moich ulubionych. Kolejny raz zetknęłam się z cytrynami na naszej ulicy w Hay Salam (Agadir). W sklepiku, gdzie sprzedawane są kury, jajka oraz przeróżne warzywa. Na ladzie, tuż przy wadze, ustawione są kilkulitrowe plastikowe baniaki. Całość trochę podobna do wiaderek z sałatkami, które stoją w polskich. Sklepikarz wyciąga je pojedynczo i sprzedaje na sztuki. I tak też uwielbiam je kupować, świeże i bezpośrednio przed użyciem.
Kiszone cytryny nie nadają się do deserów czy herbat wszelkiej maści, ale są niezastąpione w wielu wersjach tajina czy przy różnych innych marokańskich daniach mięsnych. Zwłaszcza z kurczakiem lub jagnięciną.
~ gdzie je zdobyć czy jak zrobić ?
Na lokalnym souk’u zakupić można ich kilka różnych odmian. Klasycznie, kisi się tylko cytryny w soli, ewentualnie z dodatkiem jeszcze cukru. Natomiast znane są też kiszonki przygotowywane z przyprawami. Tradycyjna metoda, używana w większości domów wymaga tylko dwóch składników, a cały proces (jak już wspomniałam) zajmuje zaledwie kilka minut!
Nim powiem Ci, jak zabrać się za proces kiszenia, warto dopowiedzieć jedną rzecz. Do produkcji marokańskich kiszonych cytryn używa się odmiany doqq lub boussera. To cytryny małe, okrągłe, posiadające kolor złotożółty i cienką skórkę. Są jakby charakterystycznie spłaszczone i posiadają taki dzyndzelek na końcu. Jeśli nie masz dostępu do tego typu cytryn, polecam Ci zakupić odmianę eureki lub wybierać w supermarkecie te najmniejsze sztuki, w dotyku nie takie twarde.
Dobra przejdźmy do przepisu tradycyjnego – potrzebna jest sól gruboziarnista i cytryny.
Tak naprawdę to musisz wziąć zakupione cytryny, ponacinać je, obtoczyć w soli, zasypać dodatkową solą i voile. Gotowe. Zamykasz słoik, wsadzasz go do ciemnego miejsca i czekasz minimum 3 tygodnie by proces kiszenia mógł się rozwinąć. I w sumie wielkiej filozofii w tym nie ma. Umówmy się jednak, że rozpiszę Ci kilka kroków, na co uważać podczas całego procesu:
- Cytryny należy kroić od góry na dół, nie przecinając ich do końca (chyba, że chcemy dopchać w słoiku jeszcze kilka). Najlepiej na cztery ćwiartki, które następnie należy wypełnić solą.
- Przygotowane cytryny wkładamy do słoika, tak by były ściśnięte. Jeśli mamy na górze wolną przestrzeń należy dorzucić tam więcej soli oraz położyć przekrojone na pół cytryny.
- Słoik szczelnie zamykamy i odstawiamy w ciemne, suche i raczej chłodne miejsce. Gdy po kilku dniach proces kiszenia się rozpocznie, to cytryny zaczną mięknąć i macerować. Zrobi się najprawdopodobniej trochę wolnej przestrzeni w słoiku, którą możesz zapełnić dodatkowymi cytrynami.
- Górną warstwę cytryn przykryj solą. Dodatkowo, możesz też dołożyć ją pomiędzy cytryny podczas układania ich w słoiku, pozwoli to na wypuszczenie większej ilości soku.
- Im dłużej będziesz trzymać cytryny w zamknięciu, tym bardziej łagodne w smaku będą! Te kiszone kilka miesięcy czy nawet rok będą ciemniejsze i bardziej miękkie w porównaniu do konsystencji tych, które wyjmiesz tuż po miesiącu ze słoika.
- Jeśli otworzysz słoik i zaczniesz korzystać z cytryn, włóż całość do lodówki. Pozwala to uniknąć pleśni oraz utrzyma je w zdatnym do spożycia stanie. Na górze może zrobić się oleista zawiesina, jednak ona, nie przeszkadza w niczym i nie sugeruje zepsucia cytryn.
Kiszone cytryny pojawiają się w wielu domach także w towarzystwie innych dodatków, które jeszcze mocniej podkreślają ich smak. Można do nich dodać:
- liście laurowe
- ziarna pieprzu
- ziele angielskie
- cukier
- rozmaryn i goździki
- papryczki chilli
- laski cynamonu
~ do czego je używać?
Kiszone cytryny mają bardzo charakterystyczny smak. Są bardzo słone, wyraziste, intensywnie cytrusowe. Dla wielu nie do zaakceptowania w swojej samoistnej formie. Dopiero po dodaniu do różnych dań robią się zjadliwe (czyli pyszne). Wykorzystywać je można do wszystkich przepisów, które mówią o dodaniu soku lub skórki z cytryny. W Polsce przyjęło się, że pasują do wielu różnych sosów i dipów sałatkowych czy pieczonej ryby (osobiście polecam z łososiem!). Kiszone cytryny występują także w przepisach indyjskich czy innych północno-afrykańskich.
Najpopularniejsze dania marokańskie z wykorzystaniem kiszonych cytryn to:
– Tajin z kurczakiem w przeróżnych formach (tu przepis na jeden z moich ulubionych)
– Jagnięcina lub wołowina z kiszonymi cytrynami i oliwkami lub marchewką
– Tajin rybny w różnych formach
– Tangia Marrakchia (czyli taki nasz gulasz)
– Sałatka Bakoula
– Sałatka Mechouia
– Djaj mhamar (czyli pieczony kurczak po marokańsku)
~ czy kiszone cytryny są zdrowe?
Wiele kiszonek ma swoje specjalne właściwości zdrowotne. Są bogate w przeróżne witaminy takie beta-karoten, magnez, wapń, witaminy C czy E. Kiszonki są uważane za naturalne probiotyki, obniżające poziom cholesterolu, hamujące procesy starzenia się, pobudzające trawienie czy wpływające pozytywnie na florę bakteryjną naszych jelit. Dodatkowo kiszone cytryny pomagają oczyścić organizm i mają działania przeciwnowotworowe. Zatem, nic tylko robić i korzystać z nim przy gotowaniu!
Daj znać czy miałeś/miałaś okazję już spróbować kiszonych cytryn i jak wrażenia?
