Dziś na tapecie przepis na marokańską bezmięsną Harire! W Maroku to jedna z popularniejszych zup, jedzona wieczorami wraz z innymi lokalnymi przysmakami. Danie, którym wielu przerywa ramadanowy post i bez którego nie wyobrażają sobie rodzinnych chwil. Dla turysty, chyba obowiązkowy przysmak złapany w zaułkach medyny lub gdzieś na trasie.
To był upalny wrzesień, rok 2018. Razem z moimi dwoma dziewuchami podróżowałam po Maroku, zjeżdżając kilka najważniejszych miast z południa na północ. W każdym z nich za cel postawiłyśmy sobie jedzenie lokalnych potraw, zatem stołowałyśmy się też w budżetowym lokalnym knajpach. Jedna z nas była już tu wcześniej, więc nie korzystałyśmy zbyt mocno z pomocy przewodników. Wolałyśmy na wyczucie wybierać miejsca, w którym będziemy akurat się jeść. Zasada jednak była prosta i jedna – idziemy tam gdzie siedzą Marokańczycy. Tacy prości, zwyczajni, no generalnie bez większego snobizmu. Nieważny był standard czy luksusy lokalizacji. Liczyło się to jak potrawa będzie smakować, a wiadomym jest, ze tam gdzie stołują się miejscowi, tam będzie najlepiej!
~pierwsze testowanie
Tym sposobem w Rabacie, w stolicy kraju, trafiliśmy na małą knajpkę schowaną w murach medyny. Na prawo od głównego wejścia Bab El Had, tuż za wejściem do Meczetu przeczytałyśmy tabliczkę „Restaurant les Voyageurs”, co z francuskiego znaczy restauracja podróżnicza. Rozejrzałyśmy się pobieżnie po wnętrzu, czegoś co wtedy bardziej przypominało piwnice, pośrodku której stała starsza Marokanka nalewająca chochlą z wielkiego gara zupę każdemu kto do niej podszedł. Postanowiłyśmy rozejrzeć się za wolnym miejscem, gdzieś pośród stolików okupowanych tylko przez mężczyzn. Wypatrzyłyśmy jeden na zewnątrz i zamówiłyśmy to co wszyscy.
To właśnie w ten sposób i w tym miejscu natknęłam się na Harirę po raz pierwszy. Marokańską zupę zwaną także Azkif przez tamtejsze plemiona berberyjskie.
Typową sycącą przystawkę oraz narodową potrawę najczęściej podawaną podczas Ramadanu na przełamanie całodniowego postu. To danie na bazie pomidorów, z dodatkiem kilku innych warzyw. Serwowane z daktylami, gotowanym jajkiem oraz czasami ze słodkimi ciasteczkami chebakia, namoczonymi w miodzie. Harira jest także podstawowym posiłkiem podawanym na rozgrzanie. W zimowych miesiącach, marokańskie kafejki późnym popołudniem na ulicach sprzedają miseczkę zupy wraz z filiżanką miętowej herbaty oraz ciastem Msemen. To swego rodzaju regionalny podpłomyk przygotowany z kaszy manny. Natomiast wracając do zupy. Jej nazwa pochodzi od słowa gładka, która jest jednocześnie jej pożądaną konsystencją mimo pływającej w niej soczewicy, ciecierzycy czy nitek makaronu.
~ lista składników
Od wizyty w pamiętnej restauracji podróżniczej trochę już minęło. A ja zdążyłam się przeprowadzić do Agadiru i nauczono mnie jak przyrządzać ją samemu. Podzielę się zatem prostym, rodzinnym przepisem, tak by każdy w domowym zaciszu mógł sobie skosztować odrobiny tradycyjnego Maroka.
Na start prócz oliwy potrzebujemy:
• dwie średnie cebule
• trzy starte pomidory lub jedną gotową puszkę pokrojonych
• jedną puszkę ciecierzycy
• pół szklanki soczewicy żółtej lub czerwonej
• szklankę drobnego makaronu (typu vermicelli)
• posiekaną pietruszkę i kolendrę
• sól, słodką paprykę, ostrą paprykę (lub wędzoną), kurkumę, imbir, pieprz i kumin
Wiem, że niektóre przepisy mówią by dodać cynamon, seler czy inne cudeńka. Ile domów w Maroku, tyle myślę, że może być receptur na harirę. Tym samym pozostanę przy mojej wersji, tą którą mam w swoim marokańskim domu. Polecam Ci sprawdzony smak, ale.. jeśli lubisz dodać coś jeszcze, eksperymentuj. W kuchni przecież liczy się zabawa i odnajdywanie własnego smaku.
~wariacji a wykonanie
W różnych marokańskich rodzinach skład hariry może się od siebie różnić. Wiele przepisów kuchni Maghrebu, czyli regionu północnej Afryki do którego należy Maroko, było przez pokolenia przekazywane ustnie. Dopiero niedawno zaczęto spisywać wiele rzeczy. Tym samym, w rodzinie mojego męża gotując tę zupę, robi się ją wyłącznie z warzyw. Tymczasem są miejsca, gdzie podstawowy wywar, na którym się gotuję, uzyskuje się na bazie kawałków jagnięciny lub wołowiny. Jednak skupmy się na wegetariańskiej wersji ze składników podanych wyżej. Jak przygotować zupę?
1- Stawiamy garnek na lekkim ogniu, wlewamy oliwę i dodajemy posiekaną cebulę. Mieszamy do momentu jej zeszklenia, a następnie wrzucamy posiekaną zieleninę oraz przyprawy.
2- Po chwili smażenia wrzucamy pomidory. Mieszamy i zalewamy wszystko wodą. Nie więcej niż pół litra. Następnie czekamy, aż wywar zacznie bulgotać.
3- Gdy wszystko zacznie się gotować, dorzucamy ciecierzycę. Dolewamy kolejne pół litra wody.
4- Po 20 minutach dodajemy soczewicę.
5- Kolejno po następnych 15 minutach wsypujemy makaron.
6- Wszystko gotujemy do miękkości i gotowe!
W sumie, co ja się będę produkować. Podeślę Ci filmik z mini tutorialem jak te zupę zrobić, który już dawno temu wylądował na moim koncie instagramowym:
Tradycyjnie w Maroku wiele potraw je się rękoma. Jednak w tym przypadku, należy użyć drewnianej łyżki. Zatem, nalejcie sobie miseczkę hariry i dajcie znać czy smakowała..
